日本茶発祥の地、滋賀県・近江。
その北東に位置する土山もまた古くからの茶産地です。

年間約435tの生産量を誇り、
近江の茶の70％近くが、実は土山産。
しかし、滋賀県のお茶生産量は全国で13位。
正直なところ、知名度が高いほうではありません。

それでも、肥沃な土壌と清らかな水に恵まれ、
昼夜の寒暖差が大きい土山は、
肉厚で、香り・旨味の強い高品質な茶葉の栽培には最適。
土山産茶葉は全国に出荷されてきました。

そんな土山の茶農家、茶匠が、産地全体で協力しあい、
何やら面白いお茶をつくり始めています。

土山の茶農家、茶匠が集まってつくり始めたのが
「土山一晩ほうじ」というお茶です。

このお茶の面白さの一つが
「萎凋（いちょう）」と「焙煎」のかけ合わせで生まれる香り。

萎凋とは摘みとった茶葉を寝かせてしおらせること。
この過程で茶葉は微発酵し、
ほの甘い花のような香りを放ち始めます。

また、焙煎とは茶葉を焙じること。
いわゆるほうじ茶の製法で、茶葉を火で炒ることにより
芳ばしい香りが立ちのぼります。

土山一晩ほうじは、この萎凋と焙煎の両方を経て、
2系統の香りが交差する、香り高いお茶になるのです。

土山一晩ほうじのもう一つの面白さ。
それは、土山の茶農家、茶匠が協力して、
それぞれに自分のところの土山一晩ほうじをつくるという点。
一口に土山一晩ほうじといっても、香りも味も一通りではないのです。

土山の茶葉を使って一晩以上かけて萎凋させる、
土山で焙煎する、という製法は同じ。
しかし、萎凋と焙煎の具合は千差万別、
幾通りもの香り・旨味が生まれるのです。

一晩つきっきりで萎凋に心血を注ぐ茶農家、
温度を細かく整え、焙煎で狙い通りの香りを生み出す茶匠、
それぞれの持ち味が、それぞれの土山一晩ほうじに隠れています。